Entenbrust in Portwein

  • 2 Entenbrüste (2 für 3 Personen)
  • Öl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Portwein
  • Balsamico Essig
  • Zimt
  • Nelkenpulver
  • Fleischfond
  • Butter
  • evtl. Kartoffelpüree

Man kann sie inzwischen überall einzeln kaufen, die ausgelösten Entenbrüste. Es sind dicke Bruststücke mit ihrer Haut. Zwei Brüste reichen für 3 Personen. Da die beiden Brusthälften der Ente entschieden delikater sind als die Keulen und das Braten einer ganzen Ente ziemlich umständlich ist, verzichte ich gern auf den Bratenduft, der früher durchs Haus zog. Die Bruststücke werden ruck, zuck in der Pfanne gebraten wie ein Rindersteak.

Vorher werden sie massiert, und zwar mit wenig Öl und viel schwarzem Pfeffer (im Mörser grob geschrotet). Dann salzen und mit der Haut nach unten in die leicht geölte Pfanne legen. Die Haut ist so dick, dass es lange braucht, bis die Hitze ans Fleisch gelangt. Zur Gewinnung einer Sauce brauche ich einen Bratensatz in der Pfanne, also brate ich die Brusthälften bei starker Hitze an. Die aber darf wiederum nicht so stark sein, dass die Haut verbrennt, das setzt Bitterstoffe frei und würde die Sauce ruinieren.

Deshalb kontrolliere ich das Anbraten sorgfältig. Wenn die Haut gut gebräunt ist, die Hitze verringern und die Entenbrüste herumdrehen. Diesmal geht alles viel schneller: nach sechs bis acht Minuten nehme ich die Stücke heraus und stelle sie warm.

Nun beginne ich mit der Sauce. Zunächst gieße ich das Fett aus der Pfanne, das sich durch die fette Haut der Ente vermehrt hat. Dann setze ich die Pfanne wieder aufs Feuer und lösche mit einem Glas Portwein ab, wobei ich den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden schabe. Dann gieße ich etwas Balsamico-Essig dazu. Den gibt es in verschiedenen Qualitäten, von teuer bis unbezahlbar. Der letztere mag in ungekochtem Zustand im Salat Wunder wirken; hier in der Pfanne wäre es reine Verschwendung, ihn zu verwenden. Doch das fruchtig-süßliche Aroma und die schwache Säure des Balsamico wirken in meiner Sauce raffinierter als normaler Essig. Ich brauche davon wahrscheinlich nur einen Teelöffel, das merke ich beim Abschmecken.

Also viel Portwein und wenig Essig in die Pfanne. Sprudelnd einkochen lassen. Jetzt geht es wieder los mit dem Abschmecken, mit der Verfeinerung: eine Messerspitze Zimt kommt hinein, Salz und eine Prise Nelkenpulver. Auch Pfeffer? Aber ja doch! Die Sauce ist die Hauptsache bei diesem Gericht. Deshalb brauche ich jetzt eine Zutat, von der ich hoffentlich noch etwas übrig habe: eingedickten dunklen Fleischfond. Ein gehäufter Eßlöffel bei zwei Brusthälften darf es schon sein. Der Fond gibt der Sauce einen dunklen Glanz und macht sie geschmeidig wie flüssige Seide...

Nun wieder zum Fleisch: ich schneide die Haut ab, die hat ihre Aufgabe erfüllt. Den Fleischsaft, der sich unter den Brüsten angesammelt hat, gieße ich in die Pfanne und lasse noch einmal aufkochen. Dann abseits vom Feuer fünfzig Gramm Butter einmontieren, ein letztes Abschmecken (kann gar nicht oft genug gemacht werden!) und in eine Sauciere füllen. Die beiden Brüste in schräge Scheiben schneiden. Sie sind innen noch dunkelrosa, also saftig, also zart.

Ein nicht alltäglicher Schmaus, ganz ohne Frage. Da ist es verlockend, ein ebenfalls nicht alltägliches Kartoffelpüree dazu zu servieren. Eines von der Sorte, mit der Robuchon berühmt wurde: der Butteranteil beträgt mindestens fünfzig Prozent! Das klingt wahnwitzig, aber man muss es probiert haben, um zu wissen, was in der Küche alles möglich ist! Bei diesem Püree gilt eine Vorsichtsmassnahme: wenig davon auf den Tisch bringen, sonst überfrisst man sich - zumal, wenn das Ganze Teil eines umfangreicheren Menüs ist.